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不锈钢冷热缸在冰淇淋的制作工艺中的应用

作者:admin 发布日期: 2019-05-06 二维码分享

下面为大家具体介绍关于不锈钢冷热缸在冰淇淋的制作工艺中的应用,一起来了解吧:


一、冰淇淋的制作材料:


新疆不锈钢冷热缸在冰淇淋的制作工艺中的应用


白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂

二、制作设备:

天平、电子秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机

三、 配方:

白砂糖10% 奶粉10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 鲜鸡蛋2% 复合乳化稳定剂0.5% 食用香精0.1%

四、工艺流程:

混料----均质---杀菌--冷却--加香--老化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。

五、操作要点:

1. 混料:冰淇淋的主要原料首先应干混,特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混,可使胶体完全溶解于料液中,充分发挥作用。

2、配料的主要步骤包括:

1)将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中,加热、搅拌、熬成糖浆,备用。

2)将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀,备用。

3)将棕榈油融化,鸡蛋去壳后备用。

4)将上述物料与饴糖等原料一同投入冷热缸中,一边搅拌一边加热。

3、杀菌:采用巴氏杀菌方法,杀菌公式为78摄氏度(15-30Min)

4、均质:均质可使混合料的脂肪球微粒粒化,一般可达1-2um,成为乳化状态,同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态

。在60-70摄氏的温度下进行均质,一级均质压力为15-17Mpa,二级均质压力为2-4Mpa。

5、膨化:一般情况下,交杯装冰淇淋膨胀率定为....,将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%(根据灌模情形定)

6、硬化:硬化可使产品形成固定的组织形态,同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程,使组织结保持适当的硬度,保证产品质量。

7、填充包装:将冰淇淋用杯子或塑料袋包装,待检验合格后,装箱、入库保存,便于运输销售。

六、质量标准

①感官指标。色泽:鲜亮风味:具有浓郁的苹果味,酸甜适中,清凉解渴,刺激食欲。

②理化指标。符合国家标准。

③微生物指标。细菌总数:≤15000个/毫升,大肠杆菌数:≤450个/100毫升,致病菌:不得检出。

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